Täna on Eesti Vabariigi sünnipäev!
Sel aastal tähistame Eesti Vabariigi sünnipäeva väikeses ja armsas Uboni linnas, Kirde-Tais. Siselennul on kaasas vaid käsipagas, nii et traditsiooniline kilu-munavõileib jääb seekord koju sest kiluga meid lennukile ei lasta. Aga kui seltskonnas on nii hobi- kui ka professionaalseid kokkasid, siis pole see takistuseks.
Inspiratsiooni ammutame magevee ja ookeani saadustest ning seame varahommikul sammud kohalikule turule. Kodust on siiski kaasas midagi väga olulist: must leib ja Kaido valmistatud värske kiluvürts.
Otsus sünnib kiiresti – täna vürtsitame kilumaitseliseks värsked krevetid ja valge karpkala. Tehtud-mõeldud. Kala on veel elus, kui ta veest lauale tõstetakse ja noa lapiti osaga uimastatakse. Meie juhendamisel fileeritakse see kohapeal. Turumüüjate hämmeldunud pilkudest võib välja lugeda, et ükski „normaalne” inimene ei jäta turule maha pead, sabasid, nahku ja luid: just seal on see õige maitse. Meie aga palume kaasa pakkida vaid puhastatud krevetid (loomulikult ilma peadeta) ja karpkala fileed.
Ja siis saabub üllatus.
Hotellis algab tõsine ettevalmistus: võimatult nüri noaga hakime rohelise sibula, fileerime kala ja krevetid, puistame mereandide vahele ohtralt kiluvürtsi. Katsetasime kiluvürtsi isegi arbuusiga.
Arbuus kiluvürtsiga – absoluutne rahva lemmik. Magusale viljale annab kergelt soolakas ja vürtsikas maitse mõnusalt umamise nüansi. Tõeliselt ootamatu kooslus. Minu jaoks on teine võitja värske karpkala kiluvürtsiga. Paljudele meeldib enim krevett, mõni lisab juurde ka laimimahla, et tuua sisse kohalikku särtsu. On see vast EV sünnipäeva hommikusöök – must leib Eestist, kiluvürts kodust ja Tai turu maitsed kalaletist. Kus iganes me ka ei oleks, oma maitse ja oma lugu on alati kaasas.
Retseptisoovitus: Kaido kiluvürtsidega arbuus.
Märkamise kunst: Tai külalislahkus
Eesti sünnipäev jätkub piirkonna ühes hinnatuimas restoranis, kus tuttavad Tai maitsed on viidud täiesti uuele tasemele. Road, mida tavaliselt jagatakse keset lauda suurtest kaussidest, on siin detailideni lahti mõtestatud ja seatud a la carte vormi. Vahud, täpid ja pintslitõmbed taldrikul, ka Tai köök võib olla tehniline, peen ja üllatavalt modernne.
Peakokk astub iga käigu eel saali, selgitab roa olemust ja saamislugu. Lähedalasuvalt ekraanilt näeme samal ajal köögis toimuvat, viimaseid viimistlusi enne serveerimist. See on nagu teatrietendus, mille keskmes on uskumatult maitsvad road ja juurde sobitatud veinid.
Laua broneerides mainib Jens möödaminnes, et tuleme tähistama oma kodumaa sünnipäeva. Me ei oska aimatagi, milline vastuvõtt meid ees ootab. Saali astudes näeme lauda, mida kaunistavad lilleseaded Eesti lipu värvides. Tervitusjook on sinine, sellele lisandub valge kookoskoor ja tume mustikas. Ekraanil, kus hetk tagasi nägime köögis sagimist, vahelduvad nüüd kaadrid Eestist: Tallinna vanalinn, Rummu karjäär, mulgi puder.
Selline tähelepanu detailidele, selline soov mõista ja austada külalise tausta, võtab sõnatuks. Neljakäigulise piduliku lõunasöögi tipphetkeks saab kergelt marineeritud ja medium rare küpsetatud veise välisfilee koos sini-must-valge sticky rice’iga.
Tai külalislahkus algab märkamisest, detailidest, mõttega kohalolekust. Sellest, et keegi kuulab ja kuuleb, jätab meelde ja loob hetke, mis jääb meelde.