Mis on sind senise karjääri jooksul kokana kõige rohkem mõjutanud?
Iga inimene ja iga professionaal teeb oma arenguteel vigu. Mina ei ole siin erand. Ja usun, et just need vead, olgu need seotud juhtimise, retseptide loomise või suurte ürituste korraldamisega, on mind kõige rohkem kujundanud.
Sama tugevalt on mind mõjutanud ka laste sünd. Lapsed on parimad eluõpetajad. Nad on teinud mind tähelepanelikumaks, kannatlikumaks ning õpetanud selgitama keerulisi asju väga lihtsate sõnadega – just seda oskust on köögis väga sageli vaja.
Kuidas sa kirjeldaksid oma käekirja – seda “vaikset ja täpset” lähenemist, mida sinu puhul sageli esile tuuakse?
Mulle väga meeldib, kui inimesed kirjeldavad ise minu käekirja, sest mul endal on sellele raske iseloomustust anda. Kui peaksin siiski paar märksõna välja tooma, millele oma igapäevases töös orgaaniliselt tuginen, siis need oleksid selgus ja rikkalikkus.
Minu jaoks on kõige olulisem, et roog, mida loon, oleks arusaadav, kuid samal ajal ka maitserikas.
17+ aastat köögis – millised on olnud sinu karjääri kõige olulisemad verstapostid?
17 aasta jooksul olen töötanud rohkem kui kümnes erinevas restoranis. Iga uus etapp ja töökoha vahetus on alati toonud midagi uut. Olulised on olnud ka erinevad praktikad välismaal. Kõige tähtsam ja kasulikum etapp minu karjääris oli aga aeg Mon Reposes.
Kuidas on töö Mon Reposes ja teistes tipprestoranides kujundanud sinu standardeid ja mõtteviisi?
Koka jaoks, kes elab oma erialale, peab iga restoran kujundama tema maailmapilti. Mon Repos oli minu jaoks kõige olulisem kool. Seal õppisin, kuidas hoida kvaliteeti, kuidas ehitada meeskonda ja kuidas jälgida köögi finantse. Väga suurt mõju avaldas mulle peakokana Vladislav Djatšuk. Igapäevane koostöö ja suhtlus temaga aitasid mul näha peakoka rolli hoopis teise nurga alt.
Mis ajendas sind MasterChef Eesti: Professionaalid saatesse minema ja mida see kogemus sulle andis?
Ma küsin seda endalt siiani, ja veel sagedamini ütlesin seda iga uue episoodi võtte ajal. Kuid MasterChefi kogemus oli üks olulisemaid etappe minu karjääris. Seal näed oma nõrkusi, mõistad, kui kiiresti suudad otsuseid teha, ja saad aru, kuidas käitud pideva stressi all. See oli parim kogemus ja kindlasti kogu eluks. Eriti see episood pulmatordiga!
Avasid hiljuti enda restorani RIVA – kas see on sind pannud restoraniäri teise pilguga vaatama?
RIVA on kindlasti olnud järgmine suur samm minu karjääris, sest siin olen olnud algusest peale kaasatud mitte ainult köögiküsimustesse, vaid kogu äri kujunemisse, mis minu arvates ongi väga õige.
Seetõttu veedan nüüd palju rohkem aega oma kabinetis, kus vaatan nendele ilusatele roogadele hoopis teise pilguga, näen tihedamini ka numbreid, mis nende taga seisavad, ning annan endast parima, et mitte ainult meie külalised oleksid rahul toidu ja teenindusega, mida RIVAs pakume, vaid ka kogu äritiim oleks rahul numbrite ja strateegiliste otsustega, mida koos vastu võtame.
Kuidas sünnib sinu menüü – kas lähtud rohkem intuitsioonist või kindlast süsteemist?
Menüü loomise protsess on nagu eraldi väike elu. Mõnikord sünnib menüü ühe tunniga, teinekord kulub sellele palju rohkem aega. Minu jaoks on kõige olulisem lähtuda restorani kontseptsioonist ja jääda põhieesmärgile truuks. Mul ei ole kindlat süsteemi ega ka puhtalt intuitsioonil põhinevat lähenemist. Panen kõik ideed paberile kirja, teen roogadest visandeid ja vaatan need mõne päeva pärast värske pilguga uuesti üle.
Oled osa Eesti koondisest kokkade olümpial – mida see sinu jaoks tähendab ja kuidas sa selleks valmistud?
Osalemine Eesti koondises ja ettevalmistus kulinaariaolümpiaks on minu jaoks väga oluline. Olen ammu tahtnud osaleda võistlusel oma riigi eest, näidata, milleks me suutelised oleme, ja panna end proovile uuel tasemel. Me treenime iga kuu, mõnikord isegi kaks korda kuus, kuid kahjuks on väga keeruline ühildada tööd, koondist ja perekonda. Vahel tuleb tulla treeningutele vaid üheks päevaks, ohverdada aega perega või jätta töököök ajutiselt ilma endata.
Mida võivad külalised oodata sinu õhtusöögilt Old Hapsal Hotelis – millise elamuse sa soovid luua?
Eelkõige tahan, et külalistel oleks maitsev. Maitse on väga individuaalne, seetõttu on minu jaoks oluline, et iga roog sobiks igale külalisele ja tekitaks temas meeldiva emotsiooni.
Kirjelda ühe lausega, miks peaks kindlasti sellele õhtusöögile tulema?
Eelkõige ei ole see lihtsalt võimalus hästi süüa. See on uued tutvused, vahetu suhtlus, eriline kogemus ja terve kultuur toidu ümber.
Ja loomulikult on külalistel ka omaette missioon: kontrollida, kas ma olen lõpuks õppinud baklažaane õigesti valmistama… või on need taas toored, nagu ühel meeldejääval hetkel MasterChefis😄