Maitserännak Kirde- ja Põhja-Tai kööki
Kahe nädala jooksul Kirde- ja Põhja-Tais rännates kogusin retsepte, maitseid ja tehnikaid, mis ei ole lihtsalt road, vaid osa kohalikust elust. See Tai ühiskokkamine Old Hapsal Hotelis ei ole pelgalt kokakoolitus vaid maitsete tasakaalu, struktuuri ja kultuuri mõistmine läbi päris lugude.
Omandatud teadmisi ja tehnikaid jagan ma sinuga, kes sa soovid oma seltskonnaga valmistada autentse Tai õhtusöögi ja seda hiljem üheskoos nautida.
Kuidas töötuba toimub?
Meie kööki mahub korraga kuni 15 kokkajat.
Kui sinu seltskond on suurem, pole see probleem – kuni osa valmistab õhtusööki, saavad teised samal ajal nautida Tai õlut ja muusikat.
Köögis:
– riietume mugavalt;
– igal osaleja kannab oma kinnised sisejalanõusid;
– paneb pikad juuksed kinni;
– põlled ja kõik töövahendid on meie poolt.
Eelroad – kust maitsed algavad
Alustame Nam Prik Ong’iga, mida kogesin Udoni ökofarmis. Seal kasvatatakse kõik koostisosad ise – ilma kemikaalideta, teadlikult ja loodust austades. Tomatine, kergelt vürtsikas dip serveerituna värskete köögiviljadega näitab, kui oluline on tooraine puhtus.
Teiseks valmistame Kirde-Tais, Ubonis juurdunud papaia salatit Som Tam’i. Selle roa võlu peitub struktuuris: krõmpsuv roheline papaia või toores mango (Eestis ka nuikapsas), röstitud ja purustatud maapähkel, laimimahl, kalakaste, suhkur ja uhmris kergelt purustatud tomat. Minu enda lemmik on mangoversioon – veidi mahlasem ja ümaram.
Som Tam’i kõrvale valmistame Laarbi – hakitud lihast, šalottsibulast ja ürtidest sooja salati. Selle roa teeb autentseks röstitud ja uhmris purustatud riis, mis lisab tekstuuri ja pähklist sügavust. Tai köögi kese on tasakaal: hapu, soolane, magus ja vürtsikas peavad kõlama üheskoos.
Soovi korral lisame menüüsse mõne teise roa asemele krõbedad kevadrullid koos dipikastmega, et kogeda tänavatoidu lihtsat, aga täpset maitset.
Pearoad – supid ja karrid
Supina valmistame Tom Yum’i krevettidega – särtsaka, hapuka ja aromaatse puljongi, kus maitsed toovad esile sidrunhein, galangal, kaffir-laimi lehed ja tšilli. Kui Tom Kha on pehmem ja kookospiimane, siis Tom Yum on kirkam ja selgem. Saame proovida ka Bangkokis asuva legendaarse söögikoha Jeh O Chula Tom Yum Mama nuudliroa valmistamist, kus munakollased segatakse kreemise struktuuri saavutamiseks supi vedeliku sisse.
Karridest saame valida kahe erineva iseloomuga roa vahel: Panang karri kanaga on kreemisem, selles kasutatakse röstitud ja purustatud pähkleid, mis annavad sügavuse ja sametise tekstuuri. Massaman karri erineb teistest oma vürtsisegu poolest – eelnevalt röstitud ja purustatud ürdid ja vürtsid annavad sellele kerge india mõjutuse ning mahedama teravuse.
Lisaks õpime riisi aurutama nii, nagu seda tehakse Tais, et tekstuur jääks õhuline.
Magus – lihtne ja hooajaline
Desserdiks valmistame klassikalise mango ja kleepuva riisi asemel hoopis kookos-riisipudingu kreemi või frititud banaanid mangojäätise või hoopis kondentspiimaga, nagu Tais seda süüakse.
Tai köögis kasutatakse piimatooteid vähe – laktoositalumatus on levinud ning enamik magustoite põhineb kookosel või on täiesti piimavabad.
Joogikultuur – kohalik vaade
Tai toidulaua juurde kuuluvad sageli magustatud joogid ja õlu. Vein ei ole traditsiooniline, kuid turismi mõjul on see tasapisi kanda kinnitanud. Ühes Tai wagyu kasvanduse restoranis kohtasime kohalikku marjaveini, mis oli menüüs jaotatud “naistele” ja “meestele” – selgitus oli lihtne: üks on magusam. Sellised detailid räägivad palju kultuurilisest erinevusest ja arusaamadest maitsest.
Hind
Ühine kokkamine ja õhtusöök, klaas tervitusjooki, majutus 2-in stuudio toas 150€/osaleja;
Ühine kokkamine ja õhtusöök, klaas tervitusjooki, majutus 2-in sviidis 165€/osaleja;
Ühine kokkamine ja õhtusöök, klaas tervitusjooki 95€/osaleja;
*lisanduvad muud joogid.
