On õhtusööke, mis jäävad meelde piltidena roogadest telefonis ja on õhtusööke, mida meenutame hea sõnaga veel kuid hiljem. Selline saab kindlasti olema Masterchef professional võitja Kim Päivästö nädalavahetus Haapsalus.
18. aprillil jõudis Old Hapsal Hotelis lõpule MasterChef Professional finalistide õhtusöökide seeria. Sarja võitja, Kim Päivästö, õhtusöökidel istus saalis kokku 100 külalist.
Absoluutne tipp
Kim Päivästö on absoluutne tipp, professionaalide professionaal, kelle tugevus ei seisne välises ilus: vahud ja aurud ja hookus-pookus, vaid selles, kuidas ta maitsed kokku sobitab. Esmakordselt tunnetan oma köögis meest, kes räägib maitsete tasakaalust erinevate komponentide mõjul taldrikul. Olulised on naturaalsed ja puhtad maitsed, üks komponent vähe soolakam, teine happelisem, kolmas struktuursem ja maitseplahvatus suus võib sündida!
Külaline Riho Aunroos:
“Oli see vast maitserännak erinevatel teedel: esimene viis meid mōnusale jalutuskäigule niitudele koos seente, tatra ja pecorino juustuga, siis kerge suplus vikerforelli, redise ja ponzuga. Pearoaks röstitud lillkapsas portveinikastmes koos Järveotsa vutiga ja siis tōusime maitsepilvedele mōnulema. Lōpunoot tuuletasku valge šokolaadi ganachi ja mustasōstra sorbeega lasi maitsepaletil möllata nii nagu homset ei tuleks:) Aitäh Kim, et valisid oma elukutseks selleise tee, mis on sinu jaoks pōnev ja üllatusi täis! Aitäh Daire&Veiko, et on koht, mis on loovust ja etusiasmi täis koos suure suure armastusega!”
Kim, Hiro ja OHH meeskond
Kolme päeva jooksul töötavad meie köögis Kim ja tema hea sõber Hiro justkui sünkroonis. Hiro on Kanadas kasvanud jaapanlasest tippkokk, kelle südameasjaks on fermenteeritud toit ja selle teaduslik taust. Koos valmistavad kaks meest meie külalistele neljakäigulise õhtusöögi, mille keskmes on selged maitsed, täpne küpsusaste ja läbimõeldud kooslused. Selle aja jooksul õnnestub meie meeskonnal: Daire, Lukas, Maria ja Sigrid, saada osa meeste filosoofiast, toidumaailma käsitlusest ning põhimõtetest, kuidas sünnib maitsev roog läbi Masterchefi võitja kogemuste.
Kimi lähenemine on rahulik ja absoluutselt keskendunud ning enesekindel. Tema jaoks on olululine, et iga komponent taldrikul oleks põhjendatud. Tooraine, temperatuur ja tekstuur on paigas ning seda on tunda igas käigus. Külaliste sõnul on Kimi õhtusöök kõrgeimal redelipulgal ja vahepeal sealt alla see ei käi, kõik road on ühtviisi tugeval tasemel esitletud ja maitsed paigas.
Meie õhtusöögid on üles ehitatud põhimõttel: köök tuleb saali, külalise juurde.
Kohe, kui road saavad serveeritud, tuleme Kimiga saali, et jagada külalistega vahetult emotsioone toimuvast: kuidas valmib toit, mis toimus Masterchef saates, miks võitis Kim, kuidas temast sai kokk, kus saab olema tema uus restoran, millal jälle Haapsalus Kimi näeme, mis on Eesti parim toidukoht… need on teemad ja palju veel mille üle pikalt arutleme, külalised küsimusi esitamas, Kim vastamas.
Mulle, kui suurele Jaapani toidukultuuri austajale tuleb tõsise üllatusena see, et Kim on üsna tugevalt oma koka karjääris mõjutatud Jaapani maitsetest. Alates Hirost, kes tal kaasas on kuni soja-mirinit sisaldavate marinaadideni.
Meenub väike seik, kui köögis toimetades ütleb Hiro, nähes Jaapani Furikaket Old Hapsal Hotel maitseainete riiulul – tundub, et siin teatakse, mida tehakse 😉 Furikake on nimelt Jaapani maitsekas segu seesamiseementest, millega maitsestatakse riisi ja onigirisid.
See, mis sünnib köögis
Köögis on meil põnev. Saame käe külge panna nii vuti rullimisel kui ka roogade ettevalmistamisel ja serveerimisel. Kuulame lugusid maitsestamisest ning arutleme nii filosoofilistel kui ka teaduslikel teemadel. Tänu Hiro veenmiskunstile maitseb Lukas elus esimest korda kalamarja ja hammustab peale toorest kala, esimesest ei arva ta õnneks midagi, kala osas aga võib juhtuda, et hammustab seda teinekordki.
Hiro töötab hetkel TalTech fermentatsiooni osakonnas tootearenduse spetsialistina. Endise restoran Lee peakokana on ta fermenteerinud väga erinevaid tooteid ja katsetanud julgelt maitseid, seda nüüd edasi arendades uutesse toodetesse. Fermentatsioon on mulle südamelähedane. Mul on siiralt hea meel, et elu need kaks meest meie kööki tõi.
Hetked, mida külaline ei näe, mis aga näitavad koka tegelikku taset
Kahel järjestikusel tööpäeval, kui saalis istub õhtusöögil a’ 50 külalist, valmistavad Kim ja Hiro lisaks õhtusele menüüle ka köögitiimile jaapanipärase lõunasöögi. Kui õhtu saab läbi, valmib oma inimestele lisaks veel ka õhtusöök.
Hiro tunneb end meie köögis nagu kala vees. Väsimusest pole märkigi. Pigem vastupidi, mida hilisemaks õhtu veereb, seda rohkem hakkab tema mõte tööle.
Millega oma meeskonda veel üllatada? Otseloomulikult, taas jaapanipärase roaga.
Sellised hetked ja olukorrad näitavad, et see ei ole lihtsalt töö.
Meelde jääb ka üks teine, väga inimlik hetk. Saalis istub külaline, kelle maitseelistustesse ei kuulu liha ega kala. See info jõuab meieni üsna viimasel hetkel.
Minu esimene mõte on praktiline: jätame lihtsalt need komponendid roast välja.
Kim ei ole sellega nõus. Ta viskab pilgu minu külmikusse, tõstab lauale kirsstomatid, värske kartuli, shimeji seened, šalottsibula, sidruni ja koore. Mõne aja pärast valmib roog, mis viib keele alla. Võib-olla kõige olulisem hetk saabub siis, kui Kim viib selle roa ise saali. Serveerib selle külalisele ja räägib lahti, mida ta on talle valmistanud sest seda rooga ei ole menüüs kirjas.
Uued ideed, uued sündmused
Nende päevade jooksul sünnib nii mõnigi hea idee, mida koos edasi arendada. Juba selle aasta oktoobris võib Hirot fermentatsiooni ja Jaapani köögi teemadel Old Hapsal Hotelis kohata, mine tea, ehk on sel korral Kim tal abikokana kaasas 😉
Soovid osa saada meie sündmustest, loe lisa
