See kevad on Old Hapsal Hotelis kuidagi eriti elav. Naistepäeva nädalavahetusega saab alguse meie uus õhtusöökide sari „MasterChef – ilutulestik taldrikul“, kus OHH köögi võtavad järjest üle “MasterChef Eesti: Professionaalid” saates tuntuks saanud tippkokad.
Kuuel õhtusöögil astuvad külaliste ette kokad, kellele paljud on harjunud kaasa elama televiisori kaudu, nüüd aga saab nende loomingut kogeda päriselt. Lisaks taldrikule jõuavad lauda ka lood saatest, köögist ja sellest, mis juhtub siis, kui kaamerad välja lülitatakse. Oma lugusid räägivad needsamad Riho Sommerman, Erik Prosvirin, Dmitri Fjodorov ja Kim Päivästö.
Meie mõte on lihtne: tuua teleköögi energia ja loovus Old Hapsal Hotel saali ning lasta külalistel seda kogeda kõige vahetumal moel, läbi maitsete, lugude ja emotsioonide.
Riho Sommerman – mänguline algus tulbi seest
Õhtusöökide sarja avab Haapsalu oma poiss, MasterChef Eesti Professionaalid finalist Riho Sommerman, kes kahel järjestikusel õhtul valmistab meie külalistele 5-käigulise õhtusöögi.
Riho köögis on midagi mängulist ja ootamatut. Ta armastab kastist välja mõelda ja seda on tunda juba esimesest käigust. See on pühendatud korraga kahele teemale: tema kuulsale „võileiva apsakale“ saatest ja muidugi naistepäevale.
Esimene amps saabub lauda tulbiõie seest
Selle kõrvale serveeritakse õhukeselt röstitud sai ning iga külaline saab oma väikese võileiva ise kokku panna. Elegantne, veidi humoorikas ja väga Riholik algus õhtule.
Õhtu jooksul räägib Riho ka lugusid sellest, kuidas temast kokk sai ja milline on MasterChefi köök seestpoolt. Mis juhtub päriselt hetkel, kui võistlejad saates käed üles tõstavad? Milline on pinge köögis kaamerate ees? Ja kuidas mõjutas professionaalsete kokkade televisiooni jõudmine nende restoranide elu?
Selliseid lugusid kuuleb ainult siis, kui istud ise õhtusöögilauas.
Koostöö Rihoga köögis sujub nagu õlitatud kellavärk. Kahe õhtu jooksul teenindasime kokku 90 külalist ja saadame köögist välja umbes 450 rooga. Meie meeskonnaga koos töötab ka üks praktikant, kelle jaoks on see kogemus kindlasti sama inspireeriv kui meile endile. Joogid on sobitanud juurde ja serveerib need külalistele Kristel Niit Prikest.
Mida Riholt õpin?
Riholt õpin selle kahe päeva jooksul mitmeid geniaalseid nippe. Näiteks kuidas valmistada röstitud luuüdiga võid, mis paneb nii mõnegi külalise sõna otseses mõttes taldrikut puhtaks limpsama. Samuti seda, kuidas terve saal panna valmistama endale võileiba viisil, mida nad varem kunagi proovinud ei ole.
Ja justnimelt võileiba, sest see on roog, mis sai Rihole MasterChefi saates komistuskiviks. Mine tea, võib-olla oleks ilma selle võileivata olnud saate võitja hoopis tema…
Erik Prosvirin – tagasihoidliku mehe suurepärased maitsed
Teine Masterchef Eesti Professionaalid finalist Erik Prosvirin on kokk, kelle käekiri on selgelt eristuv kõigist kokkadest, kes meie köögis seni toimetanud on. Tema lähenemine nii roa detailide ülesehitusele, serveerimisele kui ka köögi tööprotsessidele on muljetavaldav. On väga huvitav jälgida, kui läbimõeldult on korraldatud iga roa serveerimine: kuidas valitakse taldrikud, jagatakse need laudkondade vahel, hoitakse soojas, kui meie köögis pole selleks loodud professionaalseid võimalusi.
Kuidas iga detail on paigas, et roog jõuaks külalise ette täpselt sellisena, nagu ta oma peas selle paika pannud on.
Erik on kööki appi võtnud oma restorani sous-chefi Kaja. Veinid sobitab roogade kõrvale sommeljee Oksana. Juba menüüd lugedes on selge, et ees ootab põnev õhtu.
Kui Riho Sommerman toimetab köögis kui ülimalt lustlik tulesäde, siis Erik on tema täielik vastand: rahulik, keskendunud ja isegi veidi melanhoolne. Mõtlen endamisi, kas ta saalis külalistega suhtlemist ja oma MasterChefi loo jagamist üldse naudib ning kas ta tahab seda teha.
Töö köögis, kui kellavärk
Köögis on aga kohe näha, et Erik ja Kaja töötavad täielikus sünkroonis, justkui kaks esiviiulit orkestris. Kõik on viimse detailini läbi mõeldud. Markeeritud karbid ja kastmetega kotikesed on süsteemselt külmikutesse paigutatud ning iga liigutus tundub olevat korduvalt harjutatud ja ette läbi mõeldud, täpselt nagu Bocuse d’Ori võistlustandem.
Amuse-bouche’ina pakub Erik külalistele merekivikestel serveeritud väikest punast kirsikommi meenutavat ampsu. Tegelikkuses on see tõeline maitsepomm: peeneks hakitud tuunikala tartar, millele lisab krõmpsu lendkala mari, ümber peeditarretis ning kõige tipus väike täpp estragoni majoneesi.
Match in the heaven
Teise käigu valmistamist on köögis eriti huvitav jälgida. Ahjus küpsetatud kollasest peedist ja huntahvena fileest rullitakse igale taldrikule imeilusad roosid. Selle juurde serveeritud yuzu-kaste, millele oli lisatud kergelt valget misot, on tõeline match in the heaven. Maitse on nii hea, et mitmed külalised küsivad kõrvale saia, et taldrikule jäänud kastmest mitte ühtegi tilka kaotsi lasta. Pakume soovijatele meie OHH köögis küpsetatud hapusaia.
Sooja eelroana saabub külaliste ette õhtu üks kõrghetki: forelli ballotine bisque-kastmega. Forell küpsetatakse 50 °C juures nii, et selle sisetemperatuur on vaid 36 °C. Tulemus on uskumatult õrn ja kala struktuur kaunilt alles. Selle kõrvale serveeritakse maitseküllane bisque-kaste, forelli peal väike musta kaaviari knell ning kastmes Argentiina hiidkreveti sabad. Ausaltöeldes ma ei mäleta, millal viimati oli minu ees ühel taldrikul nii palju häid maitseid, mis kõik kokku moodustavad suurepärase maitseelamuse.
Iga käigu vahel astub Erik saali, et rääkida roa sünniloost ja sellest, kuidas see MasterChefi saates kohtunikele mõjus või milliseid emotsioone tekitas. Enne pearooga saavad külalised oma maitsepaleti puhastada greibi granitaga, mis valmistab meeled ette üleminekuks mereandidelt lihale.
Mis juhtus Masterchef finaalis päriselt?
Pearoaks on hirvefileest valmistatud Wellingtoni pirukas juursellerikreemi ja Madeira kastmega. Selle kõrval aga ka üks üsna kuulus tegelane – baklažaan. Just selle baklažaaniga on seotud lugu, mida Erik meiega jagab. MasterChefi saates oli ta kohtunikele ette valmistanud kaks baklažaanirooga. Ta teadis ise väga hästi, et üks neist on täiuslikult valmis ja teine vajaks veel küpsemisaega. Serveerimisel ajas ta aga road segamini ning andis kohtunikele just selle veidi toorema variandi. See olukord on tal siiani eredalt meeles.
Täna õhtul on baklažaan aga saanud väärilise koha taldrikul: mõnusalt maitsestatud, püreestatud ja asetatud põletatud šalottsibula lehekesele. Wellingtoni kohta ütleb Erik saalis ausalt, et selle roa puhul ei tea kunagi enne lõikamist, kas küpsusaste on täpselt see õige. Naljatades palub ta külalistel end koju saata, kui see peaks ebaõnnestuma. Erik jääb siiski meiega – küpsusaste on täiuslik.
Desserdi serveerimisega lööb Erik aga saali kihama
Külaliste silme all valmistab ta mascarpone-jäätise, kasutades efektset maarjajääd, mis võimaldab jäätise käsitsi vahtu lüüa. Nii valminud jäätis serveeritakse šokolaadise desserdi kõrvale. Esitlus on efektne ning loomulikult leidub külalisi, kes tulevad Erikult veel ühe pallikese jäätist juurde küsima.
Õhtu lõpetuseks käib Erik iga laua juures. Küsib, kuidas maitses, vahetab paar sõna ja teeb külalistega pilti. Tagasihoidlikust Erikust pole enam jälgegi. Poseerime õhtu lõpetuseks Erikuga, käis klaasike Cremanti. Saan teada, et Erik ei tarbi alkoholi üldse, see on siis see ‘mis on pildil valesti’ pilt 🙂
Maitseelamus, mis annab silmad ette ka Chicago Michelini restoranile: köögis MasterChef Dmitri Fjodorov
Kolmandana astub meie kööki MasterChef Eesti professional finalist Dmitri Fjodorov.
Olen kuulnud Dima teekonnast Moskva suurtes restoranides, tööst Prantsusmaal Michelini kokkade kõrval presidendi vastuvõtu ettevalmistamisest juba ammu enne seda, kui mehe endaga tutvun. Täna toimetab ta restoranides Art Priori ja Puri ning vihjest saan aru, et uus peatükk on algamas ka Keila-Joa mõisa restoranis Schloss Fall.
Kõik see loob kuvandi väga kõrgel tasemel kokast, aga see, mis meie köögis toimub, ületab isegi need ootused.
See köök meeldib talle
Juba esimesest hetkest, kui Dima koos abikokk Ruslaniga uksest sisse astub on tunda, et ta sobib ideaalselt siia, meie kööki, meie rütmi. Dima ei jõua ära imestada, kui väga talle meie köök meeldib, selle suuruse, praktilisuse ja atmosfääri poolest. Siin on lihtsalt nii mõnus kokata.
Jaa, ma tean, ütlen talle seda ka ise 🙂
Maitsed, mis viivad ootustest kõrgemale
Päeva edenedes hakkavad valmima uskumatud maitsekombinatsioonid: kammkarp ja nori-tolm, kombu ja valge soja, veinisiirupis immutatud sai ja Argentiina krevetid… Ühe külalise sõnul kujunes tänane õhtusöök elamuseks, mis ületas tema mõni aeg tagasi Chicagos külastatud kahe Michelini tärniga restorani kogemuse.
Minu roll: astun köögist sammu kõrvale
Nagu sellistel õhtutel on tavaks saanud, ei pane ma ise põlle ette. Minu roll on katta lauad, hostida külalisi, pildistada ja jutustada.
Ütlemata mõnus tegevus ajal, kui köögis valmistatakse 5-käigulist õhtusööki 40 külalisele.
Olen juba harjunud sellega, et köögis valitseb kahtlane rahu, selline vaikne toimetamine mis tekib siis, kui inimesed teavad täpselt, mida nad teevad. Menüü on paigas ammu enne sündmust ja suur osa ettevalmistusi on tehtud kokkade “koduköögis”, sest kunagi ei tea, milline köök neid ees ootab.
Dima mainib õhtu jooksul mitu korda, et nii mõnusas köögis pole ta ammu süüa teinud. Ja lisab muigega, et kui tal endal kodus selline köök oleks, teeks ta isegi kodus süüa, kuigi täna teeb seda peamiselt tema naine, kes pidavat olema imeline kokk.
Väike tava, mis muudab külalise kogemust
Üks detail, mis Dimat eriti paelub, on meie maja väike tava, et jalanõud jäetakse trepihalli.
Ta mainib korduvalt, kui geniaalne idee see on. Kuidas see muudab inimese hoiakut. Kuidas külaline ei tunne end nagu anonüümses restoranis, vaid kellegi kodus.
Ja kui sa oled külas, siis sa märkad rohkem, hindad rohkem ja naudid rohkem.
Viis käiku täis maitseelamusi
Kõlistame klaase kokku Cremant de Bourgogne Rosega, mis annab õhtule mõnusalt piduliku alguse.
Esimene käik: värsked kammkarbid õrna nori-tolmuga, serveeritud kurgi ja kombu salatiga, maitsestatud valge sojaga. Kõrvale pakub sommeljee Oksana Cavi di Cavi’t Piemonte piirkonnast. Sama vein on ka meie hotelli valikus ja sobib ideaalselt pea kõigi kergemate roogadega: puhas, kergelt soolakas ja väga elegantne.
Teine käik kannab nime “Veini Baba”.
Nimi, mis esialgu ei ütle palju. Aga roog räägib enda eest. Veinisiirupis immutatud käsitöösaial serveeritud Argentiina hiidkrevetisaba, kaetud kreemise hollandaise-kastmega. Värvi ja struktuuri andmas marineeritud nuikapsa pallikesed rohelises ürdiõlis. Kreemine, sügav ja ebareaalselt maitsev. Kõrvale tugevam Chardonnay Hispaaniast: ideaalne paar.
Kolmas käik on Puri legendaarne leib koos maitsevõi ja pardimaksa pasteediga. Rukkileiva valmistamisel kasutab Dima selitatatud võid ja seda küpsetamise lõpujärgus. See pähkline või maitse annab leivale ütlemata luksusliku maitse. Pasteedi valmistamisest räägib ta, kui lennuki ehitamisest: maks ja köögivili sous vides, vein redutseeritud, kõik kokku ja läbi sõela ja siis veel Thermomixi. Tulemus, siidine, kergelt vahune ja täiuslikult pardimaitseline.
Grill, kevad ja talleliha
Pearooga hakkab Dima valmistama varakult. Lambaliha tükke meie aias grillile tõstes tundub korraks, et kevad on päriselt kohale jõudnud: päikeseline ja tuulevaikne ilm laseb grilliaroomidel levida külaliste tubadesse, kes akna juhuslikult lahti on jätnud.
Õrnalt grillitud talleliha küpseb seejärel 180-kraadises ahjus veel 5-6 minutit ning seejärel 130-kraadises ahjus seni, kuni sisetemperatuur 45-49 kraadi.
Kõrvale serveeritakse grillitud tallekeelt, küüslaugu confit’d ja frititud savoikapsast.
Meie saalis istub endine vegan, kes tänaseks on hakanud vaikselt liha sööma ja mitte kunagi ei söö ta medium küpsusastmega liha. Seekord otsustab ta riskida… ja sööb ära poole oma portsionist. Ta ise ka ei usu, millega hakkama sai.
Naudime samal ajal köögis, kui külalised saalis, pearooga koos punase veini Reserva Rioja, Vina Alberdiga Hispaaniast. Mitme külalise sõnul on see õhtu absoluutne hitt.
Dessert paneb õhtule väärika punkti
Jahuvaba koogipõhi, karamelline kaste, röstitud mandlilaastud ja rosinad. Peal käsitööjäätis ning mannast ja vahukoorest valmistatud kerge pall.
Ja siis see viimane kiht: röstitud piim, mis on saanud oma karamellise sügavuse pikalt madalal temperatuuril ahjus küpsedes.
Imeline lõpp ühele väga maitsvale päevale.
Lood enne ja pärast Masterchefi
Iga käigu vahel jagab Dima lugusid oma elust enne ja pärast MasterChefi finaali.
Pärast õhtusööki istume veel tunde köögis ja räägime – toidust, kogemustest, naljakatest ja vahel ka keerulisematest hetkedest külalislahkuse maailmas.
Mida ma Dimalt õppisin?
Eelkõige seda, kuidas valmistada pardimaksa pasteeti nii, et tulemus jääks tõeliselt hõrk. Ta kasutab selleks hoopis teistsuguseid tehnilisi võtteid, kui mina seni harjunud olen – sous vide, reduktsioonid, Thermomix.
Ja tema rukkileib… Kuigi valmistan ka ise rukkileiba, ei ole ma sellist maitset veel saavutanud. Jälgisin hoolega Ruslani tööd ja sain aru, kui oluline on ajastus, millal lisada selitatud või ja millal seda uuesti teha, et leib ise, ilma võid peale määrimata, jääks sügavalt pähklise maitsega.
Öösel kell kaks voodisse pugedes lööb pähe mõte:
kui Riho Sommermani õhtu oli omaette tase ja Erik Prosvirin tõstis lati veel kõrgemale, siis külaliste sõnul viis Dmitri Fjodorov selle veelgi kõrgemale astmele. Kuhu viib meid Kim Päivästö?
Seda saame teada juba aprillis. Kimi mõlemad õhtusöögid on välja müüdud, kindlasti jagame sinuga ka neid elamusi nii maitsete, kui emotsioonide osas meie järgmises blogipostituses.
Masterchefide pildigalerii:
